重庆时报：白给14万的房租就为了个口碑 两个烤全羊老板的生意经 
是道多元化经营和专一性的选择题（樊荣强点评）

来源：重庆时报官网 http://cqsb.cqtimes.cn/html/2012-12/08/content_231313.htm

http://www.cfi.net.cn/p20121208000353.html

　　生意只做半年 却来了很多回头客

　　烤羊和羊肉汤锅的销售旺季在秋冬，步入春夏后，很多烤羊馆老板要么关门要么转做别的。
　　渝北区另一家烤羊馆负责人王硕（化名）专做烤羊有十余年了，每年9月份开门营业至次年2月份，其余时间均铁门紧锁。这能否抚平全年的开销？
　　王硕给记者算了一笔账：每月主要开支包括几方面，工人工资，7个工人，每月工资开销1.4万元；其次是房租，500~600平米的店面每月租金为2万元；还有炭火钱，2元/斤，烤一只羊子（40多斤）需要30斤炭火，总共50~60元，佐料和油要10~20元；另外，每月水电费要3000元。
　　记者了解到，烤羊标价为30元/斤，进价为18元/斤。
　　王硕每月可以卖400只羊子，每月收入为48万，扣除羊子进价32万，毛利润约为16万，扣除人工费，房租，炭火，水电等费用，每月纯利润约为12万，利润率为25%，5个月下来纯利润在60万以上。
　　闲置的那7个月成本主要是14万的房租。总的来看，王硕烤羊馆的年利润率为19.17%。
　　王硕说，他周围的烤羊馆换了很多老板，而他做了十几年。"烤全羊名声在一定范围内是很有影响力的，每年我们都会吸引很多回头客。"

　　多折腾大半年 多赚10%

　　当记者把王硕的生意经告诉何伟时，何伟也给记者算了一笔账：烤羊馆一共雇有12名员工，其中，厨师有3名，一般服务员9名，每月工资总开销约3万元。每月水电费在2000~3000元，房租每月也要1万~2万元。
　　何伟说，第一个月收入17万~18万元，成本10多万，纯利润2万~3万元；第二个月收入25万元，成本18万元，纯利润7万元，利润率为28%。以每月收入25万，利润率28%计算，5个月下来，何伟总收入125万元，纯利润为35万元。假如明年3月~9月选择空置，则纯利润将削薄至21万元，利润率为16.8%。
　　因此，何伟偏向于春夏季节"变身"做夜啤酒或者是汤锅。
　　"变身"所需要投入的成本：换桌子10~20张，成本7000~8000元；换人手，2名炒菜师傅，每人工资大约4000~5000元/月，服务员由之前的12人降为七八人，工资为1800~2000元/月。人力成本约有节省。
　　由此推算，何伟一次性投入8000元的餐桌钱，夏季每月固定投入为房租和工资，总计4.4万元。
　　以夏季毛利润约为45%，纯利润为15%~20%，每月净赚1.2万元左右计算，何伟全年的利润率将会攀升至26%。

　　"多元"留人员 "专一"树品牌

　　通过近似"多元化"经营的何伟在年利润率较王硕似乎更胜一筹。　　

人员培训
　　"何伟是典型的通过季节性经营，保证人员不要流失。"在重庆西中管理顾问公司总经理樊荣强看来，现在餐饮行业招人不容易，而招到熟手更难，如果旺季过后就人员解散了，到明年旺季来临之时，可能很难找回来。因此，淡季来临后多开发品种，让工人有活干。　　

经营方式
　　"多元化"分为"纵向"跟"横向"。纵向多元化是将餐饮业坚持到底，只是在现有基础上增加店面；而横向多元化是在餐饮产业链上下工夫，比如做酒店等。
　　樊荣强表示，"纵向的专业化好些，对经验复制，人才培养都好些，提高了成功率，而横向多元化则是跨越新领域，风险较大"。

专一有风险
　　而"专一"是从定位来讲，让该企业品牌在消费者心中有清晰的印象。比如陶然居，大家都知道，它是走专业化的道路，这样对企业品牌积累上能带来更多影响。
　　王硕也是这样通过其餐馆的品牌效应，一做就是十年。不过，太过"专一"也存在一定风险。
　　樊荣强认为这种风险主要来自市场的变化太快，跟不上市场脚步即被淘汰。比如，苹果以前做电脑，后来做手机，移动终端的供应商，而包括摩托罗拉、诺基亚、爱立信在内的传统三大手机品牌却越来越走向"末路"。
　　市烹饪协会秘书长张祥高则从餐饮行业上分析称，不管用什么方法，一般来说门面位置好，租金高，人工成本较高的餐饮，毛利润少于30%肯定不行。 

    □ 李强　重庆时报